Почему русская каша или каша русская? Разве другие народы не варили каши? Просто на Руси каша – это не только кушанье. Это целая философия жизни.
Есть такая легенда, что именно каша была предвестником хлебопечения. Когда-то давно один неопытный кашевар готовил кашу, и то ли по неопытности, то ли по невнимательности насыпал крупы больше, чем следовало и, в результате, получилась лепешка.
А на Руси каши с незапамятных времен занимали не только важное, но и почетное место в ежедневном рационе, являясь, по сути, одним из основных блюд на столе, как у людей бедных, так и у богатых. Отсюда первая пословица про кашу:
Каша – мать наша.
Что касается древности каши в русской кухне, то эту теорию подтверждают и находки археологов: в горшке, который нашли ученые в Любече, под слоем золы, оказалась каша. И этой каше было более тысячи лет.
Необходимо сказать, что на Руси кашей называлось всё, что готовилось из измельченных продуктов. Были у русичей каши хлебные, которые варили из измельченных сухарей. Популярны были и рыбные каши. Причем рыбные каши готовили из самой разной рыбы:
- из сига;
- из сельди;
- каша из лосося;
- каша семужья;
- из стерляди;
- из осетра;
- белужья каша;
- каша с головизной.
Можно предположить, что рыбу мелко-мелко резали, крошили и готовили с добавлением круп.
С появлением на Руси картофеля (XVIII-XIX веках), начали варить каши с добавлением картофеля. Эту кашу заправляли постным маслом и луком. И называлась такая каша – кулеш. Но картофелем наши предки не ограничивались. Были каши морковные, из репы, гороховые, соковые (на конопляном масле) и ещё огромное количество рецептов каши из овощей.
А теперь вернемся к философии (о чем я говорил в начале). Каша на Руси была не только просто едой, но и обрядовым блюдом. Ни одна свадьба не обходилась без каши, и каша была обязательным блюдом для молодых. Каша, изначально, была символом плодородия, благополучия и достатка.
Так, согласно древним летописям (в XVI веке), князь Василий Иванович, после свадьбы, ходил с молодой женой в мыльню. И в мыльне, они не только мылись, но и ели, с молодой женой, кашу. В некоторых областях Руси каша вообще была единственной едой, которую молодые могли есть на свадебном пиру. А сам свадебный пир в Древней Руси назывался «кашей». Помните поговорку – Заварил кашу? Так вот, заварить кашу означало – начать готовиться к свадьбе.
Можно вспомнить и другую поговорку – С ним каши не сваришь. В давние времена существовал такой обычай: если два врага хотели помириться, то они варили кашу и вместе её ели. Это была своеобразная форма мирного договора: кашу сварили вместе, съели – значит, заключили мир. Сегодня мы так говорим о человеке, у которого руки растут из… А в те давние времена дело качалось не навыков и умений, а мира и войны.
Кроме того, в давние времена без каши не было праздника. Кашу варили на Рождество, на свадьбу, на похороны, на крестины и т.д. Обязательно варили кашу на Васильев день. И не просто варили – это был целый обряд, которые нельзя было нарушить: кашу варили до восхода солнца. Крупу из амбара могла принести только самая старшая в семье женщина, а воду – самый старший мужчина. Все заготовки ставили на стол и никто не имел права к ним прикасаться, пока не истопится печь.
Только после этого старшая в доме женщина начинала готовить кашу. И каша была гречневая. Готовили с заговором. Вставали и садились. Каша вынималась из печи и ставилась на стол со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром». Если каша получалась красная и рассыпчатая, то в новом году семья могла ожидать достатка и добра. А если каша получалась бледная или, не дай Бог, лопался горшок – ждали в новом году беды.
Существовало огромное количество гаданий на каше. Особенно на будущий урожай.
Такая известная каша, как кутья, готовилась из ячменя, пшеницы, а позднее из риса (хотя рис на Руси знают с очень давних времен). В кутью добавляли мед, мак, изюм, ягоды и т.д. Повсеместно кутья известна, как поминальное блюдо, но на Руси кутью ели не только на поминки, но и на Рождество.
Примерно в XIX веке кутья (как простонародное блюдо) получила название коливо, а вот кашу, которая готовилась исключительно из продуктов привозных (рис и изюм), стали называть кутьей. Со временем про коливо все забыли, как забыли и том, что русская кутья – это не только поминальное, но и праздничное блюдо, которое готовится не по единому рецепту. У традиционной русской кутьи рецептов множество. И американские овсяные хлопья с кусочками фруктов – это , по большому счету, один из старых русских рецептов кутьи.
Была ещё «обетная каша», которую готовили и ели в день Аграфены Купальницы по возвращении из бани. А «мирской кашей» кормили нищих.
Можно говорить о том, что ни одна кухня мира не имеет и не имела такого количества рецептов каш, сколько их имела традиционная русская кухня. И разнообразие выражается не только в изобилии круп, из которых эти блюда готовились: гречка, ячмень, просо, рис и т.д.
В русской кухне рецепт зависел не только от крупы, но и от того, как эта крупа была переработана. Например, гречка – это ядрица и продел, а ячмень – это перловая (крупное зерно), голландка (среднее зерно) и ячка (очень мелкое зерно). Просо идет на приготовления пшенной (не пшеница, а просо) каши. Из пшеничной крупы варят манную кашу. А ещё была распространена зеленая каша, которую готовили из молодой недозрелой ржи.
Или полбяная каша. Помните, полбой кормил работника Болду жадный поп в сказке Пушкина. А что такое полба? Так на Руси называли колосовое растение, которое представляло из себя что-то среднее между пшеницей и ячменем. Из полбы варили кашу, которая считалась «грубой», но обладала большой питательной ценностью.
На Руси кашу предпочитали варить из крупного зерна, а из круп самого мелкого помола было распространено толокно. Готовили толокно из овса следующим образом: мыли зерно, варили до полуготовности, высушивали и толкли в ступе практически до состояния муки.
Ну а самой любимой кашей на Руси была гречка, которая присутствовала в меню и бедных, и богатых. Всё дело в том, что каша из гречки очень полезна: в ней очень гармонично сочетаются белки и углеводы, много витаминов и, что очень важно, гречка прекрасно сочетается практически со всеми продуктами: мясом, рыбой, грибами, другими овощами и т.д.
И это не правда, что каша – это очень простая и не изысканная еда. Кашу нужно уметь готовить. Что вы можете сказать про Гурьевскую кашу? Рецепт этой каши, в свое время, вошел в сборники рецептов почти всех стран Европы. Деликатес, однако.
А сколько рецептов незаслуженно забыто.
Предлагаю вам варить кашу – и мириться, и вкусно обедать.
27.09.2014 // ADMIN
http://russkayakuhnya1.ru/istoriya-russkoy-kuxni/russkaya-ka...
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
В каше — сила, в каше — смелость, в каше — русская душа!» — именно так говорили об этом блюде наши предки. И действительно, что может быть питательней и полезней душистой каши из русской печки, да в глиняном горшочке!
Каша — исконно русское блюдо. С ней связано много старинных традиций и обрядов. Например, свадебное торжество на Руси первоначально называли «кашей». Жениха и невесту за свадебным столом потчевали только кашей, а гости ели ее из одного горшка.
Каша — самое доступное, безвредное и простое средство для оздоровления организма. Любая каша — источник клетчатки и органических кислот, она как магнитом притягивает и выводит из организма тяжелые металлы и токсины, а также контролирует усвоение жира из съеденных продуктов. Кроме того, содержащиеся в крупах углеводы и белки обеспечивают организм энергией.
Гречневая
Гречневая каша — одна из самых полезных. В ней много белков, витаминов и микроэлементов (железо, калий, кальций, магний и многие другие). Железо, как известно, необходимо для выработки красных кровяных телец — эритроцитов, калий очень полезен для сердца, кальций — для костей, магний укрепляет нервную систему.
Врачи же ценят гречку за большое количество рутина. Это вещество делает стенки кровеносных сосудов более плотными, уменьшая таким образом риск развития инфарктов и инсультов. Словом, не каша, а настоящая мини-аптека, приготовленная для нас самой природой.
Гречневую кашу лучше не варить, а запаривать: залить кипятком, укутать, устроить ей «баньку» на часик-другой. В таком виде она наиболее полезна.
Овсяная
«Овсянка, сэр!» — эту кашу подают в Англии даже коронованным особам. Там ее очень любят, и не зря, ведь овсяная каша — лучшее средство для нормализации уровня холестерина в крови и очищения сосудов от бляшек. На овсянку рекомендуется налегать тем, кто хочет сохранить умственные способности и память до старости.
В одной тарелке овсяной каши из цельного зерна содержится суточная доза таких важных веществ, как витамин Е и селен, являющихся сильнейшими антиоксидантами, защищающими клетки нашего организма от преждевременного старения.
Для профилактики атеросклероза рекомендуется пить отвар овсяной крупы. 1 ст. крупы заливают 1 л кипятка, ставят на огонь и выпаривают жидкость до половины объема. Отвар процеживают, добавляют 2 ст. молока и кипятят еще 20 минут. Пьют по 1 ст. три раза в день до еды.
Пшенная
Издавна пшенную кашу считали продуктом, дающим силы. И это неслучайно, ведь в пшене содержатся элементы, способные укреплять ткани организма — кремний и медь.
Кремний является строительным материалом для костей и зубов, а медь придает тканям дополнительную эластичность. Кроме того, пшенка содержит незаменимые аминокислоты. Но, несмотря на неоспоримую пользу, пшенная каша все-таки обладает одним недостатком — может вызывать запоры. Поэтому есть ее лучше со свежими или тушеными овощами. Например, с тыквой.
Рисовая
В Японии рис считается основным продуктом питания. Ученые пришли к выводу, что японцы так долго живут благодаря большому потреблению риса. Обилие витаминов группы В, витамина Е, целый набор микроэлементов: железо, цинк, магний, кальций — вот далеко не полный перечень полезных веществ, содержащихся в рисе.
Перед приготовлением крупу желательно тщательно промыть, чтобы очистить от крахмала. Каша, сваренная из промытого зерна более полезна. Но полезней всего неочищенный, коричневый или длинный среднеазиатский рис.
Перловая
Главное богатство перловки — фосфор. По его содержанию перловая крупа почти в два раза превосходит другие злаки, фосфор не только необходим для нормального обмена веществ и хорошей работы мозга, но и считается «главным» микроэлементом для спортсменов, ведь именно фосфор обеспечивает скорость и мощь мышечных сокращений.
К тому же перловая каша запросто
может претендовать на звание «каши красоты». Вы спросите, при чем тут красота? Дело в том, что содержащийся в перловке лизин принимает активное участие в выработке коллагена — именно он делает кожу упругой и гладкой, предотвращая появление морщин. Не стоит также забывать, что эта сытная каша является низкокалорийной.
Манная
По сравнению с другими крупами манка содержит меньше всего витаминов. Ее делают из очищенных от оболочек зерен пшеницы, а большинство витаминов находятся именно в этих оболочках. По этой же причине в манке отсутствует клетчатка, в связи с чем переваривается она гораздо легче, чем другие каши, и является диетическим продуктом. Рекомендуется манная каша людям с больным желудком и кишечником.
И все-таки из-за большого содержания крахмала есть кашу надо, как говорится, с умом, в умеренном количестве. Объедаться кашей точно не стоит. Дело в том, что крахмал превращается в организме в глюкозу, что в свою очередь может привести к повышению уровня сахара в крови.
Любую кашу лучше есть в первой половине дня, а еще лучше утром, чтобы организм успел израсходовать за день всю поступившую с кашей энергию.
http://desnogorsk-school2.edusite.ru/p176aa1.html
Свежие комментарии